Osmanlı Saray Mutfağının En Sevilen 16 Tatlısı

Osmanlı saray mutfağındaki tatlıların çokluğu ve çeşitliliği, her ziyafet için farklı tatlıların yapıldığı, yapımı oldukça kolay ve mide yormayacak hafiflikteki tariflerin birçoğu unutulmuş, birçoğu da farklı isimler alarak günümüze ulaşmıştır. Bu yazımızda Osmanlı mutfağının geleneksel, unutulmaya yüz tutmuş tatlılarını derledik.

Osmanlı Mutfağında Tatlının Önemi

3 kıtada yaklaşık 700 yıllık hakimiyet, kazanılan topraklardaki yerel lezzetler, göçlerle değişen kültürlerin tamamının harmanlanması Osmanlı mutfağını oluşturdu. Yemekler, özel şerbetler her zaman çok gözdeydi. Tatlıların yeri ise hep apayrıydı, hemen hemen her öğünde yemeklerin ardına muhakkak bir tatlı olurdu. Bu tatlılar genellikle hafif tercih edilirdi. Fakat ziyafet sofralarında özellikle baklava gibi şerbetli, ağır ve gösterişli tatlılar tercih edilirdi. Bunun sebebi Osmanlı’nın misafirlerine verdiği önemdendi. Özel günlerde ve kutlama ziyafetlerinde en kaliteli malzemelerden en iyi tatlılar yapılır ve halka ikram edilirdi. Şeker yerine balın kullanıldığı tatlılar bugünki lezzetlerinden oldukça farklı ve besin değeri açısından daha zengindi.

1. Güllaç

Osmanlı döneminde ramazan ayına özgü tatlıların başında güllaç gelir. O dönemde iftarlar tüm halkın katılımıyla büyük sofralarda kutlanırdı. Nişastayla yapılan incecik güllaç yapraklarıyla gül suyunun çiçek aromalı tadının birleşmesi, uzun saatler aç kalmanın ardına mideyi yormaması ve hafif sütlü tatlı olması tercih sebeplerinin başında gelirdi. Osmanlı döneminde güllaç yapraklarının arasına süt ve kaymak karışımı sürülür, lezzeti katlandırırdı. Süslemesi olarak ramazan ayının denk geldiği mevsimin meyvelerine göre süslenirdi. Bazen de fındık, ceviz ve badem taneleri de konurdu.

2. Keşkül-ü Fukara

Keşkül kelime anlamı olarak dervişlerin beline bağladığı kese anlamına gelir. Osmanlı döneminde dervişler bazen de kadılar kibirlerini, gururlarını yenmek için dilencilik yaparlardı. Halkın verdiği kuru yiyecekleri ve paralar keşkül denilen kesede toplanırdı. Toplanan paralar imarethanelere bağışlanır, halk için tatlı yapılır ve ikram edilirdi. Bu tatlıya süt, badem tozu, nişasta ve bal konulur muhallebi kıvamında hazırlanırdı. Kanuni Sultan Süleyman döneminde fakir halk için yapılan besin değeri yüksek bu tatlının adına da “keşkül-ü fukara” denirdi.

3. Helatiye

15. ve 16. yüzyıllarda Osmanlı mutfağında özellikle yaz aylarında en çok yapılan ve reçetesinin sır gibi saklandığı bir tarifti. Osmanlı mutfağının geneline bakıldığında kuru meyveler ve hafif lezzetlerin ağırlıkta olduğu görülür. Kuru meyvelerle yapılan ferahlatıcı ve özgün lezzet Helatiye, su muhallebisidir ve en belirgin özelliği baskın bir gül suyu tadı gelmesidir. Gül suyuyla hazırlanmış çam sakızlı muhallebi içerisine kuru meyveler, antep fıstığı ve bademin yanında narın konması tatlı ekşi dengelenmesini de sağlamış olur.

4. Sütlaç

Osmanlı’nın göçebe dönemlerinden kalma en eski tipik Türk tatlısıdır. “Sütlü aş” olarak adlandırılırdı. Bol pirinç, süt, toz şeker ve tarçının uyumuyla hazırlanan geleneksel tatlı, yine tatlı tuzlu dengesiyle karşımıza çıkıyor. İlk zamanlarda sadece tencerede yapılırken sonraları fırında da hazırlanmaya başlandı. Sütlaç Osmanlı sarayı için önemli bir tatlıydı, çünkü şeker üretimi kısıtlıydı ve ulaşımı çok kolay değildi. Bu yüzden sütlaç özel günlerde hafif bir tatlı olarak tercih ediliyordu.

5. Zerde

Osmanlı mutfağının bir başka gözdesi özel günlerin ve Ramazan ayının vazgeçilmez tatlısı “Zerde”. Zerdenin yeri diğer tatlılardan çok daha farklıydı çünkü göz alıcı altın rengine sahiptir. Zerde ilk zamanlar matem tatlısı olarak sunulurdu fakat sonraları genellikle sünnet yemeklerinde ve zafer kutlamalarında yapıldığı biliniyor. Asıl zerde safran, bal, pirinç ve Osmanlı mutfağının vazgeçilmezi gül suyu kullanılır, süsleme için kuş üzümü ve nar kullanılırdı. İçinde bulunan safran günümüzde olduğu gibi o dönemde de oldukça değerli bir üründü, bu yüzden bu tatlı her zaman yapılmaz en özel zamanlara saklanırdı. Sonraları zerdenin maliyetini düşürmek için safran yerine zerdeçal kullanılmaya başlandı. Yapılışı muhallebiye benzer, kıvamı için mısır nişastası kullanılır ve Osmanlıda olduğu gibi kuş üzümü ve çam fıstığıyla süslenir.

6. Ayva Tatlısı

Osmanlı mutfağında meyveler hem ana yemek olarak, hem şerbet olarak hem de tatlı olarak çok iyi değerlendirilirdi. Hoş kokulu çeşitli baharatların çoğu zaman bal ve bazen de şeker ile bir araya getirilmesi sonucu ortaya çıkan ayva tatlısı; oldukça hafif, hoş aromalı ve diğer şerbetli tatlılara göre kalorisi oldukça düşük bir tatlıdır. Ekmek ayvası, ayva çekirdek ve kabuklarıyla haşlanır, bal veya şeker, karanfil ve tarçın ile pişirilip ardından fırınlanır. Bu tarifi saray aşçıları armut, elma gibi diğer meyvelerle de denemiş fakat çok beğenilmediği için ayva tatlısından vazgeçmemişlerdir. Osmanlı saray mutfağında taze süt kaymağıyla servis edilirdi.

7. Kaymak Baklavası

Orta Doğu, Balkanlar ve Doğu Akdeniz’den Osmanlı mutfağına girdiği düşünülür. Profesör Speros Vryonis’e göre Osmanlı zamanında göçebe yaşayan Türklerin mutfak kültürünün gelişmemiş olduğunu, göçebe yaşam sürdükleri için mayalı dolgun ekmek yapamadıklarını, yapımı oldukça basit sac ekmeği yaptıklarını, bu ekmeğe yufka dediklerini ve yaşamlarını bu yufka ekmeğinin çevresinde geçirdiklerini söyler. Göçebe Türkler düğünlerinde, bayramlarında, özel günlerinde de bu yufka ekmeklerinin arasına besledikleri hayvanlarından elde ettikleri kaymakları sürer, ballı suyla şerbet hazırlar ve özel misafirlerine ikram ederlermiş. Profesörün bu söyledikleri baklavanın kökenini oluşturuyor.

Kaymak baklavası zamanla göçebe Türklerden saray mutfağa girmiş ve saraya aşçı alınacağı zaman bir tepsiye 100 kat baklava yufkası açması istenir ve yufkaların inceliğine saraya alınır veya alınmazmış. Görkemli sünnet düğünlerinde, özel davetlerde, şenliklerde hatta savaşa gidecek askerlere baklava ikram edildiği Osmanlı kaynaklarında yazılıdır.

8. Güllabiye

Osmanlı mutfağı helvalar bakımından çok zengindir, çok küçük farklarla çok fazla çeşidi bulunur. Güllabiye, Osmanlı helvalarının baş tacıdır. 20. yüzyılın ortalarına kadar Edirne’deki “Helva sohbetleri” geleneğinin zenginlik göstergesi ikramıydı. Karaçalı balı, kokulu gonca gül yaprakları, Osmanlı tatlıların vazgeçilmez ürünü gül suyu ve çiğ badem, nişasta ve tereyağı kullanarak yapılan tatlı oldukça hafifti ve halk arasında “güllü bal helvası” da denirdi. Bu tatlı Osmanlıda özellikle Ramazan ayında aşevlerinde halka dağıtmak için yapılan yemek olarak adlandırılırdı.

9. Gelin Ödü Tatlısı

Osmanlı mutfağında yapılan bir başka tatlıdır. Sultan II. Murad döneminde Hüdayi Vakfı imarethanesinde yapılan yemek ve tatlıların yazıldığı Mecmuâ-i Fevâid eserinde Rumeli’de bu tatlıya “gelin evde mi” denildiği de yazar. Revaniye benzer bir tatlı olduğu, sade yağ, süzme bal, has un ve küllü suyun karışımından oluşan oldukça sevilen bir tatlı olduğu bilinir. Bu tatlı günümüzde birkaç farklı malzemeyle gelin pastası olarak yapılmakta.

10. Saray Lokması

Günümüzde oldukça popüler olan bu tatlı aslında Osmanlı mutfağının en zahmetsiz ve en sevilen lezzetlerindendir. Arapça kökenli olan lokma kelimesi bir yudum, bir lokma anlamına gelir. Sarayda mutfağında ballı derviş lokması, yumurta lokması olarak da bilinirdi. Un, su, tuz ve maya cıvık bir hamur halinde yoğrulur. Ortası delik hamur kızartılır, önce şerbette bekletilir, ardından balla hazırlanan şurupta bekletilir ve üzerine tekrar bal dökülerek servis edilir. Özellikle Ramazan ayında gün boyu kaybedilen enerjiyi karşılamak için bolca yapılan bir tatlıydı.

11. Şekerpare

Şekerpare, Osmanlı mutfağındaki şerbetli tatlılardan biridir. Osmanlı mutfağına Balkanlardan geldiği bilinen şekerpare, diğer tatlılar gibi çok aşamalı olmayan, yapımı kolay, az malzemeli bir o kadar da lezzetli tariflerden biridir. Klasik kurabiye hamuru gibi hazırlanır, şekil verilir ve üzerine tuzsuz fındık, fıstık, badem vb. kuruyemişlerden birer tane konur. Yapım teknikleri çeşitli olan tatlının şerbeti değişmeyen tek özelliğidir. Bazı yörelerde “şerbetli kurabiye” olarak da geçer. Osmanlı döneminde şekerpare gibi şerbetli tatlılar her zaman yapılmaz, özel günlerde, davet yemeklerinde ikram edilirdi.

12. Sabuniye Helvası

Günümüze sabuniye helvası olarak geldi fakat Osmanlı döneminde helva-i sabuni, sabuni helvası, sabune gibi farklı isimlerde bilinirdi. Bu tatlı Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Cihangir ve Bayezid’e düzenlediği gösterişli sünnet düğününde yaptırdığı tatlılardandır. Hazırlanan ağır ve şerbetli tatlıların yanında sabuniye gibi hafif, mide yormayan tatlılara da yer verilmiştir. Ziyafette bu helvanın farklı versiyonları da yapılmış en sevileni sabuniye helvası olmuştur. Çok beğenilen bu helva sonraları hem evlerde pişirilmiş hem de seyyar satıcılarla sokakta ticareti de yapılmıştır.

13. Kadayıf Tatlısı

Fatih Sultan Mehmet döneminden günümüze ulaşan en sevilen Osmanlı tatlılarından biridir. Önceleri sadece tel kadayıf olarak tüketilirdi, zamanla çok sevildi ve sayısız tarifte kadayıfa yer verildi. Yassı kadayıf, ekmek kadayıfı, kadayıf dolması ve künefe hem çok sevilmiş hem de Osmanlı döneminde hepsine yer verilmiştir.

İç harç olarak fındık, fıstık kullanılır, ağır olmaması için çoğu zaman şerbet yerine süt ya da kaymaklı yapılır ve özel bakır kaplarda üzerine kaymaklı dondurma veya toz badem, fındık veya fıstık serpilerek servis edilirdi.

14. Ninem Duymasın Helvası

Bu tatlıya İstanbul’da leb-i dilber (dilber dudağı) denir,  Rumeli’de ise yengem duymasın helvası, ninem duymasın helvası veya çangi denilir. Makedonya’dan Osmanlı’ya geçtiği bilinen tatlılardan biridir. Rivayete göre Osmanlı zamanında el lezzetiyle ünlenen bir saray aşçısı varmış, bu aşçının gönül yarası varmış. Dilber adındaki sevdiği kadına kavuşamamış ve en iyi yaptığı şey olan tatlı yapmaya karar vermiş ve adına da sevdiğinin adını verecekmiş.

Yaptığı tatlı sevdiği kadını yansıtmak için büyük ve kalın dudaklara sahip olmalıymış. Aşçı, tatlıyı yaparken Dilberim sana da kokuna da dudaklarına da doyamadım diyerek hazırlamış ve o günden bu güne bu tatlıya Dilber dudağı denilmiş. Farklı isimlerinin olmasının nedeni de o dönemlerde insanlar aşklarını kolay ifade edemez, kimse duymasın özellikle büyükler bilmesin istenirdi. Bu yüzden ninem duymasın ve yengem duymasın olarak da adlandırıldı.

15. Favniyye

Osmanlı mutfağının sevilen tatlılarından biridir. Sabah kahvaltılarının vazgeçilmezi yumurtalı ekmeğin üzerine ballı şerbet dökülmesiyle oluşan saray mutfağının hafif tatlıları arasında yer alır. Yumurtalı ekmek tatlısı, kabartlama ve ekmek tatlısı denildiği de olmuştur. Çoğu zaman kaymak ve ceviz ile servis edilirdi.

16. Helva-i Levzine

Saray mutfağının ballı badem helvası olarak da bilinir. Bu helva 1539 yılında Kanuni Sultan Süleyman’ın şehzadelerinin Edirne Sarayı’na ziyareti sırasında düzenlenen ziyafet sofrasında hazırlanmıştı. Osmanlı Sürnameleri’nde bu helvadan sıkça bahsedilir. En büyük özelliği badem unundan yapılması, yapılışı bakımından diğer helvalardan başka farkı yoktur. Levzine helvası baklava dilimi şeklinde ve tek lokmalık olarak kesilir. Orijinal tarifinde her bir dilimin üzerine yağsız tavada kavrulmuş badem konularak servis edilir.

Osmanlı mutfağının tatlılarının her insana hitap ettiği, özellikle tatlılarda misk, amber ve gül suyunun hoş aromasının yanında mideye verdiği ferahlık düşünülerek hazırlanması halka verilen önemi gösterir. Geleneksel saray tatlılarının bugün ki gastronomik kültürün temellerini oluşturduğu da aşikardır.

Osmanlı mutfağının değişik lezzetlerine meraklıysanız sitemizde yer alan “Kuzu Yahnisi Tarifi” adlı tarifimizi de inceleyebilirsiniz.